芝士变霉了还可以吃吗?别慌,先看这篇文章

想象一下,在刷 ins 时,你停住了,看到了一块发霉的芝士。这是一个悲剧。我也在冰箱里见过这样的场景,不小心忽略了一块瑞士芝士或格鲁耶尔芝士,发霉了。没想到,这个小事在网络上引起了很大的争议。

当受欢迎的足科医生博主 Dana Brems 博士 (@footdocdana) 发布了一个视频,评论另一位博主的作品。视频中,芝士专家 Erika Kubick (@cheeses3xdeath) 宣称,你可以切掉奶酪上的霉菌,吃剩下的部分。Dana 博士对此表示了不同意。但观众们的反应不一,有人强烈反对她的观点,认为切掉霉菌后不能吃芝士,也有人质疑为什么听一个足科医生谈论食品安全。

我之前在社交媒体上也看到过类似的问题,Kubick 最初的视频大约两年前就火遍网络(事实上,她的 TikTok 视频引发了如此大的争议,以至于她后来删除了该视频)。当然,我也思考过这个问题:我究竟需不需要扔掉整块芝士?

为了找出真相,我咨询了几位专家,了解你是否可以只切掉芝士上的霉菌,以及什么时候可以这样做。

发霉的芝士还能吃吗?

没有一个简单的答案。有些情况下,你可以简单地切掉芝士上的霉菌,吃掉剩下的部分,而有些情况下则不行。重要的是要知道何时以及如何切除芝士上的霉菌,因为美国农业部指出,一些霉菌会导致过敏反应、呼吸系统问题,或在极少数情况下产生让你生病的毒素。霉菌的生长可能表明细菌也在活动。如果你不小心吃到了霉菌,你很有可能没事,所以不要惊慌。但选择避免食用霉菌是明智之举。

一个有辨别力的消费者不应该被“霉菌”这个词吓到。就像细菌一样,霉菌也有好坏之分。很多不同种类的芝士的制作过程中都涉及到有益的真菌。正如康奈尔大学食品科学副教授塞缪尔·阿尔凯恩博士在 Food & Wine 杂志上所说:“霉菌是芝士的重要组成部分……有时是好的,有时是坏的”。

这不仅仅适用于蓝纹奶酪等明显的品种。例如,布里芝士或卡芒贝尔芝士的招牌白霉外皮是由白色念珠菌制成的,完全可以安全食用,这正是赋予这些奶酪其独特风味的东西。

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然而,如果你在芝士上看到任何不属于该品种的霉菌生长,你至少不应该吃那部分。不属于该品种的霉菌在大多数奶酪上都会立即显现出来。想想蓝色的斑点,出现在瑞士干酪或马苏里拉奶酪等颜色均匀的奶酪上的变色,或购买时没有的任何生长物。

对于那些本来就应该有霉菌的产品,阿尔凯恩说你需要小心,并解释道:“如果是故意添加了霉菌的奶酪,你需要仔细判断。用于大多数布里奶酪的霉菌是白色的,如果你看到蓝色或绿色的绒毛,那就是非故意添加的霉菌,你应该把它扔掉”。如果你不确定,最好谨慎行事。

好消息是,不请自来的霉菌并不总是意味着你必须扔掉整块芝士。在某些情况下,你可以切掉发霉的部分,吃掉剩下的部分,但这样做是否安全取决于几个因素:芝士的种类、霉菌的多少和你切掉的量。

哪些类型的芝士可以切掉霉菌?

在她的视频中,Brems 将芝士上的霉菌比作冰山。除了表面可见的霉菌外,还有菌丝体——一种真菌菌丝网络——你无法看到,它渗透到芝士中。因此,只有切达干酪、曼彻格奶酪、瑞士干酪或帕马森干酪等硬芝士在出现霉菌生长时才能挽救。

如何防止芝士发霉?

如果你想确保芝士保持其理想的风味,不会很快发霉,那么就不要用保鲜膜。保鲜膜会随着芝士一起将水分锁在里面,让霉菌或细菌更容易滋生。相反,选择羊皮纸、芝士包装纸或芝士袋之类的储存材料,让产品透气。

如果可能,避免用手直接接触芝士。即使你洗过手,你的手也会转移细菌,促进霉菌生长。你还应该在每次打开芝士包装并放回冰箱时都使用新的包装纸,原因同上——保持包装的清洁有助于尽可能保持芝士表面的清洁。

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